Don't look bacon in anger.
Feldsalat mit Kartoffel-Bacon-Dressing und Picanha vom Black Angus.
Rost-Star Januar 2019.
Brexit hin oder her: Heute genießen wir britische Exportschlager. Die Legenden des Britpop treffen auf die Lenden des ursprünglich aus Schottland stammenden Black Angus Rindes. Dazu reichen wir Feldsalat mit Kartoffel-Bacon-Dressing. Delicious!
Die Zutaten.
Zutatenliste
Zutaten für 4 Personen:
600 g Picanha vom Black Angus (z. B. U.S. Tafelspitz)
2 EL grobes Meersalz
500 g Feldsalat
250 g Baconstreifen
400 g vorgekochte Kartoffeln (festkochend)
2 EL Butterschmalz
1 Zwiebel
3 EL Apfelessig
70 ml Öl (am besten Nussöl; alternativ Pflanzenöl)
3 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Das Rezept.
So geht's.
Die Picanha* (z. B. U.S. Tafelspitz) auf der Fettseite rautenförmig einschneiden (nur das Fett). 15 Minuten einwirken lassen. Den Grill auf Vollgas aufheizen.
Den Feldsalat im kalten Salzwasser waschen und in der Seihe abtropfen lassen.
Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige ca. zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Auf der Grillplatte oder in einer Gusspfanne mit dem Butterschmalz anrösten. Wenn die Kartoffelwürfel anfangen Farbe zu nehmen, die Baconstreifen und die in Würfel geschnittene Zwiebel dazugeben und mitrösten. Die Picanha bei der Gelegenheit von beiden Seiten je ca. zwei bis drei Minuten scharf angrillen und dabei Fettbrand vermeiden. Danach vom Grill nehmen und zur Seite stellen.
Die Würfel und den Bacon vom Grill nehmen und zu gleichen Teilen auf zwei Teller verteilen. Den Grill offen kurz abkühlen lassen und auf ca. 120°C einspielen. Die Picanha wieder auf eine indirekte Grillzone geben und bis zur Kerntemperatur von 54°C weiter garen.
Essig und Öl in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer mixen. In zwei Schritten die Kartoffelwürfel mit Bacon von einem der Teller zu dem Dressing dazu geben. Wenn das Dressing zu dickflüssig ist, kann bis zur gewünschten Konsistenz mit Gemüsebrühe aufgefüllt werden. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sobald die Picanha die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, das Fleisch vom Grill nehmen und für drei Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Salat anrichten und die verbliebenen Kartoffelwürfel und Speckstreifen darüber verteilen. Nach Belieben das Dressing ergänzen. Die Picanha gegen die Faser dünn aufschneiden und neben dem Salat auf den Teller legen. Wer mag, dekoriert ein paar Zwiebelringe und Petersilie dazu.
*Was ist eine Picanha vom Black Angus?
Ende des 18. Jahrhunderts entstand in Schottland aus einer Kreuzung von zwei Rinderarten das Aberdeen Angus. Die Tiere sind überwiegend schwarz gefärbt. Heute sind sie unter dem Namen Black Angus bekannt und äußerst beliebt – sie werden weltweit gezüchtet.
Bei der Picanha handelt es sich um die Spitze des Hüftdeckels. Sie wird auch als Tafelspitz oder Hüftzapfen bezeichnet. Dank der dicken Fettschicht bleibt die Picanha beim Grillen besonders saftig und aromatisch.